Les Latins faisaient macérer du poisson de deuxième choix dans du sel pendant 21 jours et récupéraient le "jus": le garum qui était un produit de luxe. C'est l'équivalent du nuoc mam dans la cuisine asiatique actuelle. Quant à la pâte de poisson obtenue à partir de cette macération, l'allec, elle était consommée par le peuple et les légionnaires.